Microrganismos não-convencionais na fermentação cervejeira caseira: inovação e desafios*

A ciência vem trabalhando em prol da qualidade de produção e abrindo novos horizontes para o mundo cervejeiro. Nesse sentido, diferentes microrganismos vêm despontando como alternativas interessantes para a produção de cervejas, principalmente para a obtenção de produtos com características sensoriais complexas. Popularmente conhecidos como fermentos selvagens, ou wild bugs, muitos destes organimos já foram isolados, estudados e domesticados, e hoje estão na "crista da onda" quando se fala em inovação e produção de bebidas com características únicas.

No workshop deste mês, o foco de estudo será voltado para os principais microrganismos não-convencionais que estão sendo empregados para fermentação cervejeira, a utilização de cada um deles e as inovações e perspectivas para a produção de cerveja caseira.

O workshop será ministrado pela cervejeira Bianca Telini, que é formada em Biotecnologia pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) e possui formação como Tecnóloga Cervejeira pelo Instituto da Cerveja (ICB). Atualmente, é mestranda do Programa de Pós-Graduação em Biologia Celular e Molecular da UFRGS, grupo de Estudo de Leveduras Cervejeiras, orientada pelo professor Dr. Diego Bonatto, e laboratorista na Cervejaria Tupiniquim, onde executa atividades relacionadas à detecção e ao controle de contaminantes.

Você sempre teve curiosidade sobre wild bugs? Esta é a sua chance! Venha estudar "selvageria" conosco!

Ministrante: Bianca Telini
Data: 22/10/19 (terça-feira)
Horário: 20h00 às 22h30
Local: Sede Acerva Gaúcha (Rua São Lucas, 655)
Investimento: R$ 40 (Associados Pleno e Casal), R$ 60 (Associados RS e não-associados)

* Não haverá alimentação nem degustação de amostras

Há aproximadamente dois mil anos, a produção de cerveja era uma atividade doméstica e rural na Europa. Após a queda do império romano, em 530 d.C., o poder da Igreja cresceu e começaram a surgir diversos monastérios na região da Bélgica. Com a vida reclusa, os monges acabaram desenvolvendo equipamentos para a elaboração de bebidas alcóolicas nos monastérios, visando atender à sua própria demanda. Uma parcela desta produção passou a ser trocada com camponeses locais por alimentos e outros produtos, fazendo com que parte das cervejas da abadia fosse oferecida à população.

Com o tempo, os monges foram refinando suas técnicas e aprimorando as suas cervejas. Essas cervejas acabaram desenvolvendo um perfil complexo, intensamente aromático e alcoólico, e com uma complexidade exuberante de aromas, gostos e cores. Enquanto os monges avançavam o conhecimento cervejeiro, o crescimento das cidades incentivou o surgimento de cervejarias em escala industrial, já que os monastérios não tinham capacidade de atender à demanda de toda a população. Algumas cervejarias seguiam o padrão de produção das abadias, enquanto outras resgataram técnicas ancestrais de fermentação espontânea em tanques abertos. Esse conjunto de práticas e culturas difundido na Bélgica forma o que hoje chamamos de Escola Cervejeira Belga.

O workshop técnico deste mês aborda justamente este assunto: a Escola Belga de Cervejas. Muitos chamam a Bélgica “paraíso cervejeiro”. Esse título é merecido pois, apesar da sua extensão territorial ser pequena, o país conta com quase duzentas cervejarias. Cada cervejaria produz diversos tipos de diferentes de estilos e rótulos. E, pasmem, todas as cervejas belgas costuma ser servidas em taça específicas, de proprietária da cervejaria que a fabricou! Essa é a importância que os belgas dão à sua cerveja. Não é por acaso que o bar com a maior quantidade de cervejas do mundo fica em Bruxelas: são mais de 3 mil rótulos diferente!!!

O workshop será ministrado pelo cervejeiro Felipe dos Santos Maraschin, que é Bacharel em Ciências Biológicas pela UFRGS, e tem mestrado em Biologia Molecular e Celular pela UFRGS, e doutorado em Biologia Molecular e Genética pela Universidade de Leiden, Países Baixos. Felipe atualmente é Professor Adjunto do Departamento de Botânica da UFRGS. Cervejeiro caseiro apaixonado por cervejas da Bélgica e Trapistas, ele tem grande conhecimento na produção caseira e consumo in loco de estilos Belgas.

O conteúdo programático do workshop incluirá:

1. História e origem da “Escola Belga”
2. Características e particularidades das cervejas belgas
3. Diferentes estilos (exceto as de fermentação espontânea)
4. Receitas para produção em casa
5. Degustação orientada de referências de estilo*

 * Não haverá alimentação inclusa.

Ministrante: Felipe Maraschin
Data: 17/09/19 (terça-feira)
Horário: 20h00 às 22h30
Local: Sede Acerva Gaúcha (Rua São Lucas, 655)
Investimento: R$ 50 (Associados Pleno e Casal), R$ 70 (Associados RS e não-associados)

Workshop #05 - Metabolismo de los carbohidratos en cepas cerveceras

Há 4.000 anos os egípcios começaram a produzir bebidas e pães fermentados, mas não entendiam porque ou como aquilo acontecia. Misturavam tudo num tacho e, despois de alguns dias, tinham cerveja! E, acredite, cerveja era usada como salário! De início, os povos antigos achavam que a produção de cervejas era um dádiva dos Deuses, mas, com o avanço das ciências ao logo dos séculos, descobriu-se que os reais responsáveis pela fermentação era as leveduras. Desde então, a levedura tem sido considerada a melhor amiga dos cervejeiros!

Para a felicidade de todos, descobriu-se que estes organismos unicelulares conseguiam transformar açúcar, um tipo de carboidrato, em álcool e gás carbônico. E, somente recentemente, por volta de 1940, desvendou-se completamente as sequências de reações da fermentação. Apesar de todo conhecimento acumulado, essa área ainda é alvo de intensos estudos e pesquisas, pois diferentes cepas de leveduras possuem perfis de fermentação diferentes e produzem resultados distintos se utilizadas de condições alternativas.

O workshop técnico deste mês aborda justamente este assunto: o metabolismo de carboidratos por leveduras cervejeiras. Este tema está na fronteira do que a ciência cervejeira conhece, e se propõe, de maneira introdutória, apresentar algumas das características e particularidades de diferentes cepas de leveduras, e como elas pode produzir resultados diferentes ao longo da fermentação.

O workshop será ministrado por cervejeiro argentino Mariano Tissone, que é Bioquímico e mestre em Enologia. Marcelo tem experiência como laboratorista, pesquisador, consultor e mestre cervejeiro em diversas instituições argentinas. Cervejeiro caseiro apaixonado por fermentação e microbiologia, ele tem com amplo conhecimento no processo de produção de bebidas fermentadas.

Ministrante: Mariano Tissone
Data: 19/06/19 (quarta-feira)
Horário: 19h30 às 22h30
Local: Sede Acerva Gaúcha (Rua São Lucas, 655)
Investimento: R$ 30 (Associados Pleno e Casal), R$ 45 (Associados RS e não associados)

* A palestra será ministrada em espanhol

Workshop Técnico #04 - Elaborando Receitas de Cerveja

Você sabe como elaborar uma receita de cerveja de sucesso? Tem conhecimento de como extrair o máximo dos insumos que tem à disposição no mercado local? Consegue atingir o perfil sensorial desejável em uma elaboração própria, de maneira a ajustar a sua cerveja a um determinado estilo ou referência comercial? Não? Então este workshop foi pensado em você!

No dia 21/05/19 (terça-feira), a ACervA Gaúcha tem a satisfação de receber em sua sede o cervejeiro João Nascimento Franco, que apresentará técnicas e dicas de como elaborar uma boa receita de cerveja. João é cervejeiro caseiro desde 2011, é formado em Biologia pela Universidade Federal de Santa Maria, trabalhou entre 2014 e 2015 no Lagom Brewpub, e atualmente é cervejeiro e sócio da Cervejaria 4 Árvores.

O conteúdo programárico do workshop incluirá:

1. Montar uma receita: por onde começar?
2. Exemplos de sucesso
3. Usando o Beersmith a seu favor
4. Pesquisa básica
5. Estrutura de uma receita
6. O case da 4 Árvores

* Não haverá degustação de amostras ou alimentação inclusa.

Ministrante: João Nascimento Franco
Data: 21/05/19
Horário: 19h30 às 22h30
Local: Sede Acerva Gaúcha (Rua São Lucas, 655)
Investimento: R$ 40 (associados Pleno e Casal), R$ 60 (associados modalidade RS e não associados)